UN PRIMO A CUI NON SI PUÒ RINUNCIARE

In una cucina che si rispetti, non può certo mancare un primo goloso e popolare come la pasta fresca, figuriamoci se possa mancare in una cucina come la nostra, che sforna da mattina a sera piatti tradizionali della gastronomia classica napoletana.

La nostra spianatoia è sempre operativa, pronta a prestarsi a soddisfare tutte le necessità del momento. La pasta fresca è davvero un piatto amato e richiesto, perché appaga gli adulti, accontenta i bambini e dà subito, anche in una versione molto semplice, la sensazione di festa, di grandi occasioni da celebrare.

PASTA, CIBO IMPRESCINDIBILE DALLA STORIA UMANA

La pasta è da sempre un alimento che riveste un ruolo fondamentale nella vita dell’uomo e, nel tempo, ha subìto un processo evolutivo parallelo a quello dell’umanità. Stando a quanto risulta dagli studi degli storici, già 9.000 anni fa l’uomo si nutriva di una poltiglia di semi, cereali e acqua che può essere considerata un’antenata della pasta come la conosciamo oggi ed, essendo diffusa in diverse aree geografiche, anche un alimento universale.

Col passare dei secoli, la poltiglia è tramutata in impasto: i romani, per esempio, già preparavano la pasta con acqua e farina, stendevano il composto in un’ampia sfoglia chiamata “lagana”, che veniva tagliata in larghe strisce e poi cotta. È molto probabile che il nome della nostra “lasagna” prenda origine proprio dal nome di questa pietanza che risale all’epoca romana.
Bisogna attendere il Medioevo per passare dalla cottura in forno alla bollitura della pasta, che veniva consumata già con diverse tipologie di condimenti. Neanche a dirlo, un po’ di tempo dopo, fu a Napoli che partì la svolta verso la “modernità”, con la nascita dei maccheroni e, in un periodo appena successivo, sopraggiunsero concetti come la cottura al dente, i diversi formati, lo sposalizio della pasta con il pomodoro, che arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America.

COME PREPARIAMO LA PASTA FRESCA

Come sempre facciamo nella nostra attività ristorativa, per preparare la pasta fresca, utilizziamo le ricette tradizionali napoletane ed eseguiamo il procedimento che abbiamo appreso dalle nostre nonne che, a loro volta, l’avevano imparato dalle generazioni precedenti.

Iniziamo disponendo sulla spianatoia la farina setacciata “a fontana”, al centro della quale aggiungiamo, ove necessarie, le uova oppure altri ingredienti liquidi con cui la farina va integrata; lavoriamo l’impasto energicamente e poi lo lasciamo a riposo per un po’ di tempo.

Trascorso il periodo necessario, riprendiamo l’impasto e lo modelliamo secondo la tipologia di pasta fresca che vogliamo preparare. Una volta modellata, è fondamentale, prima della cottura, conservarla a una temperatura non superiore ai 4°C poiché l’impasto contiene circa un 30% di umidità che riduce abbondantemente il suo tempo di conservazione.
Una caratteristica peculiare della pasta fresca è il fatto che, per ottenerne una porzione adeguata, non si ricorre ai canonici 80 grammi ma è necessario calcolarne 100. Quanto alle calorie, è inutile sperare in buone notizie perché l’apporto di energia della pasta fresca è molto prossimo a quello arrecato da una porzione equivalente di pasta secca.